研究の背景
冷凍すり身の品質は、加熱前の「坐り」反応に大きく左右されます。しかし、坐り反応をどの指標で評価すれば品質差を客観的に示せるかは十分に整理されていませんでした。本研究では、坐り速度と活性化エネルギーのどちらが品質指標として有効かを検証しました。
研究成果
スケトウダラ、ホキ、イトヨリダイの3魚種×2等級、計6種の市販冷凍すり身を対象として、坐りゲルの破断強度変化から坐り速度と活性化エネルギーを算出しました。
その結果、坐り速度は等級差を一貫して示しませんでしたが、活性化エネルギーはすべての魚種において等級差をよく反映しており、客観的な品質評価指標として有効であることが示されました。
論文情報
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 論文タイトル | Evaluation of the quality of frozen surimi using suwari reaction speed and activation energy |
| 著者 | Koki Yamada, Takayuki Kajita, Masahiro Matsumiya, Hideto Fukushima |
| 掲載誌 | CyTA - Journal of Food 16(1), 723-729 |
| 発表日 | 2018年7月18日 |
| DOI | 10.1080/19476337.2018.1460402 |
お問い合わせ
海洋生物資源利用学研究室 福島 英登（ふくしま ひでと）