研究の背景
冷凍魚では、トリメチルアミン-N-オキサイドの分解によりホルムアルデヒドが生じ、食感や品質が損なわれることがあります。一方で、介護食向けの軟化処理魚肉では物性値による評価が中心で、生化学的な指標の確立が課題でした。
研究成果
ホルムアルデヒド濃度の異なる魚肉モデルと、プロテアーゼ処理による軟化モデルを作製した。質量分析イメージングにより、ホルムアルデヒド依存的に変化するペプチドと、軟化処理依存的に変化するペプチドを検出した。
これらのペプチドが、冷凍魚の品質管理や介護食向け魚肉の評価に使える新しい生化学指標になる可能性が示された。
図1: ホルムアルデヒド濃度やプロテアーゼ処理条件の違いによる魚肉切り身内ペプチド分布の比較。質量分析イメージングで品質変化を可視化した。
論文情報
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 論文タイトル | Application of Matrix-Assisted Laser Desorption/Ionization Mass Spectrometry Imaging for Evaluating the Quality of Fish Fillets |
| 著者 | Mizuki Morisasa, Keisuke Kimura, Motoki Sumida, Saya Fukumoto, Tadashi Tamura, Riko Takeuchi, Tsukasa Mori, Naoko Goto-Inoue |
| 掲載誌 | Foods 9(4), 402 |
| 発表日 | 2020年4月1日 |
| DOI | 10.3390/foods9040402 |
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生物機能化学研究室 井上 菜穂子（いのうえ なおこ）